Interview mit Ernährungsberaterin Beate Kernbach zum Thema Zucker

Zucker, Einfachzucker, Monosaccharide, Zweifachzucker, Disaccharide, Mehrfachzucker, Vielfachzucker, Polysaccharide, Ernährung, Gesundheit, Obst, Gemüse, brausezimtInterview mit Beate Kernbach, Studio für Ernährungsberatung Dahme-Spree, Königs Wusterhausen, 27.08.2012
 
brausezimt: Frau Kernbach, ist der (Kristall-)Zucker ein Nahrungsmittel oder Genussmittel?
Beate Kernbach: In der Fachliteratur gilt der (Kristall-)Zucker als Genussmittel. Er wird ist erster Linie nicht wegen des Nährwertes oder der Sättigung konsumiert, sondern nur wegen des Geschmacks oder als Stoff der die Psyche beeinflusst.
 
Was passiert in unserem Körper, wenn wir Zucker zu uns nehmen? Und was geschieht, wenn wir zu viel Zucker aufnehmen? Welche Mengen sind ratsam?
Wenn wir Zucker zu uns nehmen steigt der Blutzuckerspiegel an. Die Bauchspeicheldrüse Zucker, Einfachzucker, Monosaccharide, Zweifachzucker, Disaccharide, Mehrfachzucker, Vielfachzucker, Polysaccharide, Ernährung, Gesundheit, Obst, Gemüse, brausezimtproduziert ein Hormon, das Insulin. Insulin hat die Aufgabe den Zucker in die Zellen einzuschleusen. Zucker wird zur Energie-gewinnung genutzt und im Überschuss auch im Fettgewebe gespeichert.
Pro Tag sollte man nicht mehr als 50-60g Zucker zu sich nehmen. Der aktuelle Zuckerkonsum liegt bei weit mehr als dem Doppeltem.

Macht Zucker wirklich krank? Welches sind die häufigsten Erkrankungen durch Zuckerkonsum?
Übermäßiger Zuckerkonsum kann krank machen. Vor allem führt er zu Übergewicht und Diabetes. Darüber hinaus schadet Zucker den Zähnen und führt zu Karies.

Gibt es eine Sucht nach Zucker? Wenn ja, wie wirkt diese?Zucker, Einfachzucker, Monosaccharide, Zweifachzucker, Disaccharide, Mehrfachzucker, Vielfachzucker, Polysaccharide, Ernährung, Gesundheit, Obst, Gemüse, brausezimt
Man spricht zwar nicht von einer direkten Zuckersucht, aber wenn wir darauf verzichten sollten – würde es bei vielen Menschen nicht vorstellbar sein. Da Zucker aufgrund der im Gehirn stattfindenden Serotonin-Produktion beruhigend wirkt, gelten gestresste Personen als besonders gefährdet. Frauen, die generell einen niedrigeren Serotoninspiegel als Männer aufweisen, gelten ebenfalls als gefährdet. Teilweise kann Zucker als Antidepressivum wirken und wird somit auch häufig exzessiv von depressiven Personen konsumiert.
Der Konsum von Zucker lässt den Dopaminspiegel ansteigen, der dem Konsumenten ein positives Gefühl gibt. Mit der Zeit stellt sich jedoch eine Toleranz ein und es muss immer mehr Zucker konsumiert werden um ein ähnliches Gefühlslevel zu erreichen: ein Teufelskreis beginnt.
 
Warum wird Zucker fast allen Speisen und Lebensmitteln zugesetzt, selbst der Wurst?Himbeere, Himbeeren, Zucker, Apfel, Äpfel, Kartoffel, Kartoffeln, Obst, Gemüse, frisch aus dem Garten, Einfachzucker, Monosaccharide, Zweifachzucker, Disaccharide, Mehrfachzucker, Vielfachzucker, Polysaccharide, Ernährung, Gesundheit, brausezimt
Zucker hat eine wichtige Funktion bei der Herstellung von schmackhaften Speisen. Süß schmeckt eben den meisten Verbrauchern. Zucker ist auch ein natürlicher Konservierungsstoff, z.B. in Marmelade.
Der Zucker dient bei unseren Produkten der Verbesserung und Abrundung des Geschmackes.  Zucker reduziert zudem etwas den Salzgeschmack, weshalb man aus Gründen der Haltbarkeit etwas mehr Salz zugeben kann. Weiterhin dient der Zucker zur Stabilisierung der Farbe. Gerade bei der Rohwurstreifung trägt der Zucker zu einer Absenkung des PH-Wertes bei, was sich positiv auf die Umrötung und den Reifeprozess auswirkt.
Als Zuckerstoffe werden Glucose, Fructose, Saccharose (Haushaltszucker), Maltose und Lactose eingesetzt. Auch Honig findet in Fleischerzeugnissen Verwendung.
 
Was passiert bei komplettem Zuckerverzicht?Zucker, Apfel, Äpfel, Obst, Gemüse, frisch aus dem Garten, Einfachzucker, Monosaccharide, Zweifachzucker, Disaccharide, Mehrfachzucker, Vielfachzucker, Polysaccharide, Ernährung, Gesundheit, brausezimt
Zucker enthält nur reine Energie in Form von Saccharose (Haushaltszucker) und enthält keine anderen Nähr- und Wirkstoffe. Aus diesem Grund könnte man auf Zucker bei der vollwertigen Ernährung ohne Probleme verzichten. Zucker ist jedoch auch wichtig für den menschlichen Organismus. Doch ist Zucker nicht gleich Zucker. Haushaltszucker ist schädlich, während natürlicher Zucker, wie er in Früchten, Gemüse oder vollwertigen Lebensmitteln vorkommt, wichtig und gesund ist.
Es werden pro Tag 2 Portionen Obst (ca.300g) und 3 Portionen Gemüse (ca. 500g) empfohlen. Man sagt auch 5 Handvoll pro Tag.
 Zucker, Apfel, Äpfel, Kartoffel, Kartoffeln, Obst, Gemüse, frisch aus dem Garten, Einfachzucker, Monosaccharide, Zweifachzucker, Disaccharide, Mehrfachzucker, Vielfachzucker, Polysaccharide, Ernährung, Gesundheit, brausezimt
Das alles ist Zucker:
  • Traubenzucker (Glukose)
  • Fruchtzucker (Fruktose)
  • Malzzucker (Maltose)
  • Milchzucker (Laktose)
  • Glukosesirup, Fraktosesirup, Maltosesirup
  • Karamellzuckersirup
  • „Natürliche Fruchtsüße“

Vielen Dank für Ihre Zeit und das Interview.