Zucker, Kohlenhydrate und Ballaststoffe

Und jetzt? Monosaccharide, Disaccharide, Fructose, Maltose, Glucose – raffiniert! Wie geht nun das Zucker-Abc?
 
Zucker, Kohlenhydrate und Ballaststoffe
Der Begriff „Zucker“ ist laut EWG-Vorschriften (EWG - Europäische Wirtschaftsgemeinschaft) und der Zuckerarten-Verordnung rechtlich geschützt und bezieht sich auf Weiß- und Raffinadezucker, also den Zucker, der industriell aus Zuckerrohr und Zuckerrüben hergestellt wird.
Genau der Zucker also, der auch im allgemeinen Sprachgebrauch als Zucker bezeichnet wird.
 
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Das ist biologisch und chemisch betrachtet jedoch zu eng.
Wichtig: Kohlenhydrat ist ein anderes Wort für Zucker. Die Bestandteile sind Kohlenstoff(C),Wasserstoff(H)undSauerstoff(O).
 
Einfachzucker (Kohlenhydrat) besteht immer aus Glucose oder Fructose.Aus diesen zwei Bausteinen setzen sich alle Zuckerarten zusammen. Es gibt Einfach- und Zweifachzucker. Hier sagt der Name bereits wie viele Zuckermoleküle vorhanden sind. Sind mehr als 10 Einfachzucker miteinander verbunden, spricht man von Mehrfachzucker.
 
Es macht einen großen Unterschied, ob Kohlenhydrate als Einfach-, Zweifach- oder Mehrfachzucker vorkommen. Ob als natürlicher Fruchtzucker, der in Obst enthalten ist oder als Milchzucker, den wir schon als Säuglinge mit der Muttermilch zu uns nehmen.
 
Einfach- und Zweifachzucker werden vom Körper schnell aufgespalten und verdaut. Hier kann es zu sogenannten Energiespitzen kommen.
 
Bei Mehrfachzuckern benötigt der Mensch mehr Zeit für die Verdauung. Diese Kohlenhydrate werden deshalb als positiv bewertet. Der Blutzuckerspiegel steigt langsam und meist erfolgt die Aufnahme von Mehrfachzuckern in Verbindung mit Vitaminen und Mineralstoffen. Mehrfachzucker fördern die Verdauung und geben ein längeres Sättigungsgefühl.
 
Sind jene Mehrfachzucker zu lang und fest miteinander verbunden, kann der Mensch diese nicht mehr verdauen – diese Kohlenhydrate werden als Ballaststoffe bezeichnet. Und das obwohl diese Ballaststoffe aus Zuckermolekülen bestehen.
 
Kohlenhydrate sind also entweder schnelle oder gemächliche Energielieferanten und gehören zu den Hauptnährstoffen der menschlichen Ernährung. Sie kommen in der Natur hauptsächlich in Getreide, Hülsenfrüchten, Kartoffeln, Milch und Früchten vor und werden in die erwähnten drei großen Gruppen eingeteilt:Zucker, Einfachzucker, Monosaccharide, Zweifachzucker, Disaccharide, Mehrfachzucker, Vielfachzucker, Polysaccharide, Ernährung, Gesundheit, Obst, Gemüse, brausezimt

in Einfachzucker (Monosaccharide), Zweifachzucker (Disaccharide) und Mehrfachzucker (Polysaccharide).
 
Zu den Einfachzuckern (Monosacchariden) gehören:
-        Fruchtzucker oder Fructose (in Früchten, also Obst und Gemüse, außerdem in Honig enthalten)
-        Traubenzucker, wird auch als Glucose oder Dextrose bezeichnet (und kommt ebenfalls in Früchten und Honig vor)
-        Schleimzucker (Galaktose), ist in den Schleimhäuten vieler Lebewesen enthalten, auch in Muttermilch, und ist damit ein wichtiger Energielieferant für Säuglinge
 
Zweifachzucker (Disaccharide) kommen vor als:
-        Saccharose oder Rübenzucker, der aus der Zuckerrübe gewonnen wird, oder auch als Rohrzucker aus dem Zuckerrohr (Saccharose wird aber auch von vielen weiteren Pflanzen durch Photosynthese gebildet)
-        Milchzucker, auch unter der Bezeichnung Lactose bekannt (kommt in Muttermilch, in Kuhmilch und anderer Milch vor sowie in Milchprodukten, wie Käse, Quark, Sahne, Joghurt usw.)
-        als Malzzucker oder auch Maltose (ist ein Abbauprodukt von Stärke und entsteht beim Menschen während des Verdauungsprozesses, bei Pflanzen während des Keimens von Getreide)
 
Zuletzt die Mehrfachzucker (Polysaccharide):Zucker, Einfachzucker, Monosaccharide, Zweifachzucker, Disaccharide, Mehrfachzucker, Vielfachzucker, Polysaccharide, Ernährung, Gesundheit, Obst, Gemüse, brausezimt
-        Wenn viele (bis zu mehreren Tausend) Zuckermoleküle zu Mehrfachzuckerketten zusammengefügt werden, nennt man diese Vielfach- oder Mehrfachzucker. Die Zuckermoleküle sind jetzt so fest miteinander verbunden, dass der menschliche Körper mehr Zeit zum Aufspalten und Verdauen benötigt.
-        Zu ihnen gehören Stärke (nur in Getreide, Kartoffeln und Gemüse enthalten, Stärke gilt als wichtigstes Kohlenhydrat in der menschlichen Ernährung), Glycogen, Inulin (kommt in Chicoree, Löwenzahn und Topinambur vor) und Zellulose (das Besondere an Zellulose ist, dass die chemische Verbindung zwischen den Zuckermolekülen so stark ist, dass sie von den menschlichen Verdauungsenzymen nicht aufgespalten werden können → hier werden aus „Zucker“ die wichtigen Ballaststoffe)
 
 
Aber was bedeutet dieses Fachgeplänkel aus der Biochemie nun praktisch?
Wenn man einen Naturjoghurt mit Haushaltszucker süßt, ist der Joghurt mit künstlichen Kohlenhydraten als leeren Energieträgern angereichert. Man kann aber auch einen Apfel hineinschneiden um auf den gleichen Zuckerenergiegehalt zu kommen, aber dann enthält der selbstgemachte Apfeljoghurt Fructose und Glucose aus natürlichen Früchten und noch Vitalstoffe enthalten, also Vitamine, Mineralstoffe und Ballaststoffe.
Der Zuckergehalt mag der gleiche sein und für die reine Energiegewinnung des Körpers mag es egal erscheinen, ob nun 70 kcal aus Fabrikzucker oder aus Obst gewonnen werden. Aber unser Organismus braucht während der Verdauung auch unbedingt all die anderen Stoffe, denn Zucker kann ohne die Vitamine des Vitamin-B-Komplexes nicht abgebaut werden. Zucker ist also ein „Vitamin-B-Räuber“ und mit dem Zuckergenuss steigt der Vitaminbedarf bzw. -verbrauch, weshalb es kein Problem ist, viel Obst und Gemüse zu essen, weil diese die entsprechenden B-Vitamine reichlich enthalten – bei industriellen Süßspeisen ist dies aber nicht der Fall.
 
Ein Vergleich
Eine kleine Portion Naturjoghurt von 100 g mit 3,5 % Fettanteil hat einen Brennwert von 356 kJ und enthält damit 85 Kalorien. Süßt man den Joghurt mit handelsüblichen 15 g Zucker, kommen dadurch 255 kJ bzw. 61,5 Kalorien hinzu – vitamin- und ballaststofffrei und mit wenigen Mineralstoffen.
Schneidet man hingegen einen Apfel (ca. 130 g) hinein, kommen zwar auch 296 KJ / 71 Kalorien hinzu – aber eben auch jede Menge Vitamine, Mineralstoffe und Ballaststoffe.
 
Und worin liegt der Unterschied zwischen Zucker und Ballaststoffen?
Der Unterschied ist ein recht kleiner, er liegt in der chemischen Anordnung und Bindung. Zucker besteht aus Kohlenstoff (C), Wasserstoff (H) und Sauerstoff (O), die ein Zuckermolekül bilden. Genau wie die Ballaststoffe, nur das hier die Anzahl der Zuckermoleküle und deren Bindungen anders sind. Diese Ballaststoffe bestehen also aus Zuckermolekülen. Daneben gibt es Ballaststoffe, die nicht aus Zucker bestehen, z.B. Lignin.
 
Empfehlung
Kohlenhydrate, ob als Einfach-, Zweifach- oder Mehrfachzucker sind für Menschen lebenswichtig und sollten den Großteil der Nahrungszufuhr ausmachen. Dabei ist es empfehlenswert diese Kohlenhydrate nicht isoliert zu verwenden, also nicht als der süße Streuzucker oder als das weiße Mehl. Die industrielle Verarbeitung und Herstellung von Lebensmitteln vernichtet meist die natürlicherweise im Obst, Gemüse und Getreide vorkommenden Vitamine und Mineralien.
Gesünder sind Kohlenhydrate in frischem Obst, Gemüse, Wurzeln und Knollen sowie im Honig.
Außerdem ist eine bunte, abwechslungsreiche Ernährung die beste Entscheidung, die sie für ihre Gesundheit treffen können.
 
NB/SH 08/2012