Das Märkische Landbrot in Berlin, hier trifft gesund auf köstlich, 29.12.2014

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Wenn ich an den Beruf des Bäckers denke, dann fällt mir sofort das zeitige Aufstehen ein. Viel zu früh für mich, aber wenn Brot und Brötchen am Morgen fertig sein sollen, dann bleibt wohl nichts anderes übrig. Bei dem „Märkischen Landbrot“ in Berlin ist das etwas anders. Diese Bäckerei ist in mehrfacher Hinsicht bemerkenswert. Als Lieferbäckerei wird hier Brot gebacken, das an Geschäfte ausgeliefert wird, es bestehen keine eigenen Verkaufsstellen.

Die Bäckersleute beginnen am späten Nachmittag und arbeiten in die Nacht hinein. Dabei verwenden sie das Mehl, welches am Vormittag vom Müller gemahlen wurde.
Seit 1992 wird in Demeter-Qualität gebacken. Geschäftsführer Joachim Weckmann nahm sich für mich und meine Fragen Zeit.


 
Fröhlich leuchtet der Kürbis, bereit verbacken zu werden.

brausezimt Welche Vorteile bietet frisch gemahlenes Mehl?
 
Joachim Weckmann Am Vormittag arbeiten die Müller, am Nachmittag beginnen die Bäcker. Das Mehl wird bei uns am gleichen Tag verarbeitet. Denn durch Licht und Sauerstoff oxidieren die Vitalstoffe und Aromen gehen verloren. Das soll vermieden werden. Vom Vermahlen bis zur Auslieferung vergehen etwa 48 Stunden. Bei Keimlingbroten dauert es etwa 96 Stunden.
 
Wie regional beziehen Sie Ihr Getreide?
 
Joachim Weckmann Unsere Bezugsregion ist Brandenburg mit seinen Landesgrenzen. Es gibt eine Liste mit begründeten Ausnahmen. So beliefert uns Maria Bienert [Biohof Leipzig] aus Sachsen mit Rodelika-Möhren. Wir haben ausprobiert und diese Möhren schmecken uns am besten im Möhren-Walnuss-Brot.
 
Für mich persönlich bedeutet regional, die Menschen zu kennen mit denen wir arbeiten wie auch unsere Kunden.
Die Wertschöpfung bleibt in der Region, vom Anbau bis zum Verbrauch.
 

 
Welche Mühlen verwenden Sie?
 
Joachim Weckmann Die Osttiroler Steinmühlen arbeiten traditionell und haben eine sehr gute Ausbeute. Wir mahlen 80 % unseres Mehles selber. Das ist immer Vollkornmehl. Benötigte Auszugsmehle beziehen wir von anderen Mühlen.
 
Der Name „Märkisches Landbrot“ klingt bäuerlich. Inwieweit ist dieser Betrieb traditionell bzw. fortschrittlich?
 
Joachim Weckmann Traditionell sind wir eine Lieferbäckerei. Das heißt, wir backen Brot ohne eigene Verkaufsstellen. Etwa 8.000 Brote liefern wir am Tag aus.
Seit 1992 ist das „Märkische Landbrot“ Demeter zertifiziert. In dieser Ausrichtung versuchen wir fortschrittlich für das Gemeinwohl zu arbeiten und sind seit 1995 mit dem EMAS-Label zertifiziert [Nachhaltiges Umweltmanagement]. Es kommt darauf an, nicht nur zu Quatschen, sondern im Audit zu zeigen, was getan wurde. Zudem hilft das Audit Schwachstellen zu erkennen damit wir uns ständig verbessern.
 

 
Die Landbäckerei ist Demeter lizensiert. Welche Herausforderungen bringt das mit sich?
 
Joachim Weckmann Das Demeter-Zertifikat ist für uns nicht aufwendig. Ich habe mein ganzes Leben nichts anderes getan als mich mit Bio zu beschäftigen. Demeter hat die strengsten Richtlinien in der Bio-Branche. Man darf z.B. nichts einfrieren. Für uns ist das okay. Wir backen ja keinen Kuchen, bei Brot ist es einfacher.
 
Da die Lizenzgebühren recht hoch sind, muss der höhere Preis dem Verbraucher erklärt werden. Wir wollen 100% bio. Die ganze Welt soll Öko-Lebensmittel anbauen. Dabei wird es immer Industrie und Handwerk geben, es hat auch beides seine Berechtigung. Wenn die Produktqualität vergleichbar ist, dann spielen andere Aspekte für den höheren Preis eine Rolle. An den Kunden müssen diese entsprechenden Informationen weitergegeben werden.
 

 
Warum verwenden Sie einen eigenen Brunnen?

Joachim Weckmann Wasser ist mengenmäßig die zweitwichtigste Zutat. Etwa 40% im Brot ist Wasser. Wir nehmen Quellwasser, kein Grundwasser. Das Grundwasser ist in manchen Gegenden durch intensives Düngen und Nutzung von Pestiziden belastet. Unser Brunnen geht 80 m in die Tiefe und fördert hervorragendes Wasser. Das ist der kürzeste Weg: vom Brunnen direkt hoch in die Backstube.

Wie finden Sie neue Brotsorten?

Joachim Weckmann Vorschläge kommen von Kunden und Mitarbeitern. Diese werden dann ausprobiert. Als Monatbrote wird die Nachfrage getestet. Es müssen mindestens 100 Brote pro Sorte gebacken werden, damit es wirtschaftlich ist.

Wir verwenden einen dreistufigen Sauerteig. Unser eigener Starter wird einmal wöchentlich mit Bio-Starterkulturen versetzt, damit eine gleichbleibende Qualität gewährleistet wird.

Welches ist Ihre Lieblingsbrotsorte?

Joachim Weckmann Das Früchtebrot und das Winterapfelbrot.



Auf welche Erfolge des Märkischen Landbrotes sind Sie besonders stolz?
 
Joachim Weckmann - Wir arbeiten CO2-neutral. Der Ausstoß wurde konsequent seit 1994 gesenkt.
Wir berichten transparent. [Die Internetseite ist sehr umfangreich. Dazu gibt es regelmäßig Druckerzeugnisse, die Neuigkeiten teilen.]
Die Nähe zu den Bauern sowie zu den Endverbrauchern pflegen wir nachhaltig. Etwa 10.000 Menschen kommen jährlich in dieses Haus zu unseren Schulungen und Besichtigungen.
 
Was sind Ihre nächsten Projekte?
 
Joachim Weckmann Beim Ausbau des Märkischen Wirtschaftsverbundes möchte ich dazu beitragen, dass Bauern vergleichbar entlohnt werden wie in der Stadt arbeitende Leute in ähnlichen Berufen. Bauern können oft nicht kostendeckend arbeiten. Wir verhandeln keine Preise. Die Bauern sagen was sie brauchen. Unser Getreide ist damit 200 bis 300% teurer als konventionelles.


 
Vielen lieben Dank an Joachim Weckmann für die vielen Informationen und dem Zugang zur Backstube. Diese durfte ich mit Schutzkleidung versehen betreten.
 


Der Teig muss ruhen bevor er in den Ofen geschoben wird. Im Bild unten brauchen die Brote noch etwas Zeit zum Backen.




Und fertig gebacken. Jetzt noch abkühlen und dann kann es auf den Weg in den Verkauf gehen.



Eine Bäckerei ist kein ruhiger Ort. Hier wird geschafft und das zügig.


 
Kontakt
MÄRKISCHES LANDBROT
Christoph Deinert 
und Joachim Weckmann  

Bergiusstraße 36
12057 Berlin

Telefon 030 / 613 91 20

Email landbrot_at_landbrot.de

Internet www.landbrot.de
 
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